文 | 零卖生意财经

在超市餐饮一体化想路下，业内关于"商超 + 食堂"这种不太具有新意的口头探索，却呈现蜂涌之势。继永辉、华联、盒马、物好意思等企业推出"平价食堂"后，11 月 8 日，北京区域头部零卖商超——超市发，开设的第 3 家"海淀食堂"认真对外营业。

这家"海淀食堂"位于超市发好意思欣店内，据悉，该店有着 14 年的磋商历史，经过 50 余天调改，特地开辟 200 平方米区域，打变成了超市发第三家海淀食堂。本着"现制现炒""闭幕预制菜、不卖隔夜菜"以及"物好意思价廉、干净卫生"的磋商理念，开业首日便迎来了一波进店消耗的小激越。

图源：超市发

"超市发食堂的最大特色是均为现场制作加工且价钱实惠，咱们不作念预制菜，况且菜品丰富，选址又大多位于商圈或住户区近邻，因而颇受宽贷。"超市发好意思欣店食堂神气负责东说念主默示。

此前，超市发先后开出了两家"海淀食堂"——玉泉路店和华光商厦店，其中，玉泉路店作为首批 7 家"海淀食堂"样板间之一，演出着鼓吹为老就业圈和社区就业圈交融发展，欢腾全龄东说念主群就餐需求的遑急扮装。

除了社会责任，当咱们将探讨点落到磋商层面，鉴于零卖与餐饮行业的本色各异（磋商逻辑、体系、逻辑彻底不同），想要让超市开食堂这门生意最终不落入"头重脚轻"的零丁境地，零卖企业得聚焦"东说念主效、平效、单品效"提高的问题，尤其需要在保抓食物品性与安全的高圭臬、有用管制供应链资本、以及玩忽可能加重的行业竞争等方面下功夫。

至于"超市 + 餐饮"的口头组合，能否成为当下磋商疲软的超市业态的一剂解药，仍待市集熟练。

01 坚抓"四个作念"的匹夫餐桌

在勾通"超市发作念海淀食堂"这件事上，咱们不错最初从超市发自身发展定位及历程着眼。

作为一家存身海淀区发展，以"海淀国企、定心品性"为品牌形象作念深作念足海淀市集的零卖商超企业，北京超市发在其发展定位上，坚抓"四个作念"——作念海淀、作念社区、作念生鲜、作念品性；在商品定位上，更多杰出"果菜生鲜"；在运营上，超市发强调单店盈利可复制。其门店多位于社区内，靠近住户生涯，主打"匹夫餐桌"意见。

与此同期，超市发笔据门店邻近消耗群体的不同需求，打造"千店千面"的个性化就业，"作念有温度的零卖商"，从而来提高主顾购物体验，并更好地玩忽其他实体零卖企业和线上生鲜电商的竞争。它以"生鲜牌、绵薄牌、亲情牌、社区牌"为特色，为社区住户提供一日三餐五种场景的商品及就业，涵盖业态包括：生涯超市、生鲜超市、社区店和便利店等。

回首超市发的发展历程，笔者以为基本不错诀别为三个阶段。

1956 年 -1996 年（起步阶段）：超市发的前身为北京市海淀区副食物公司，它于 1956 年建树。1992 年，它将副食杂品、食物水产、干鲜果品采购站、紫竹院联店批发站团结建树海淀区副食物购销公司。1994 年，北京市海淀区钢铁学院副食商店的售货员诞生的李燕川归国后参与创办了北京的第一家超市——伍富超市，这亦然中国第一家圭臬食物超市的样板店。

1997 年 -2015 年（发展阶段）：1997 年，海淀副食物购销公司、伍巨贾业连锁总店和果菜配送中心团结，改名为"超市发连锁磋商公司"。1999 年，超市发完成股份制校正，成为北京首家完成股份制校正的国有企业连锁公司。2001 年完成与天客隆的团结重组，门店数目达到 101 家，成为北京最大的连锁企业之一。由于两边磋商理念不同，加上各占总股本的 34.77%，两边开启了超市发长达 13 年的股权诉讼之战。2015 年，超市发已毕营收 39 亿元，同比增长 3.57%。期间，双榆店创下 4200 平方达成 3 亿元的营收"坪效之王"纪录。

2016 年于今（重生阶段）： 2016 年，超市发决定再行全部回来海淀区国资委，收回天客隆抓有 34.77% 和物好意思集团抓有 25.03% 的股份，100% 国有化，以适合北京零卖市集和消耗民俗的变化。昔日，超市发谋划已毕销售 41.83 亿元，同比增长 8.21%，并谋划新开 13 家店。2022 年，超市发取得北京老字号协会授予的"北京老字号"称呼。据官方表示，其在 2022 年领有连锁店 174 家，散播于北京市和宣化张家口地区，磋商面积 18 万平方米，其中北京市内直营连锁店 88 家，加盟店 39 家；同期领有批发、物发配送等全资子公司；物发配送基地达 3 万余平方米，有近 6000 平方米的生鲜商品恒温库和低温库。

连年来，超市发通过引入餐饮品牌、开发餐饮档口等姿色探索"零卖餐饮化"，以此提高主顾的购物体验。

以超市发好意思欣店内新营业的"海淀食堂"为例，该食堂的特色是现制现炒，闭幕预制菜、不卖隔夜菜，物好意思价廉，明厨亮灶、干净卫生。

据了解，海淀食堂每天提供约 40 余种凉热荤素搭配菜品及 10 种主食自选。早餐有免费的小菜提供；午餐、晚餐米饭 3 元一碗，可免费续。取餐区域分为凉菜区、现炒自助区、现炒小碗区、粉蒸格格区、主食区。其中，现炒自助区分为 6 元区（素菜）和 12 元区（荤菜），食堂还准备了明太鱼、黄花鱼、把子肉、魔芋烧鸭、粉蒸肉等特色菜。

值得一提的是，餐品结算区设有忠良结算开采，消耗者将选好的餐品放在开采托盘上，即可自动算价，相当高效，扫码和现款都可支付。除超市外，食堂门口还设有服装床品店、手机营业厅、剪发店、家电文学生涯馆等店铺，不错一站欢腾近邻住户多元化生涯需求。

餐饮业与零卖业的疏浚之处在于：两者作念的都是客流的生意，东说念主越多生意就可能越好。除此以外，两者都需要好居品，餐饮凭借"可口"的食物和就业，零卖凭借"好"的商品和就业。

笔者以为，餐饮口头对超市发的磋商大要起到提高客流量、增强主顾粘性、提高坪效、已毕概述效益等方面的助力。

餐饮作为高频消耗大要为超市发带来抓续、踏实的客流，而那些具有一定品牌影响力和特色餐饮的引入，不错让主顾因为想要体验某种特色好意思食而遴荐到访超市发，这种想法性消耗活动当然会带动他们对超市发其他区域的游逛及停留时候，欺诈与餐饮区域的联动进一步提高超市发的全体坪效。

更遑急的是，超市发依托自身店铺位置与资源上风，引入餐饮业态不错有用提高品牌形象，使其不单是是购物场地，更是一个约聚集餐、闲逸购物等多元化、个性化的一站式就业平台。

这种多功能的定位大要劝诱更正常的主顾群体，包括年青东说念主和家庭消耗者。同期，餐饮业态的引入还大要为超市带来稀疏的告白和宣传后果，特色餐饮常常会成为外交媒体上的热门，让超市发成为"匹夫餐桌"的品牌定位愈加深刻东说念主心。

02 "零卖餐饮化"是否为超市业态的一剂解药？

尽管零卖餐饮化有助于提高客流量和坪效，但沉着想考，它并不行真的治理零卖业、尤其是超市业态所靠近的转型窘境。

大家皆知，餐饮业与零卖业在磋商逻辑上存在不少各异。

第一，零卖得手的关键是"商品"，不论是"东说念主无我有"依然"东说念主有我优"，都依赖于较强的商品寻源或者创品才气。而餐饮得手的关键是"厨师"，保证食物的口味一致性以及如期改变菜单是劝诱消耗者束缚前来消耗的前提，它的磋商要点在"加工"才略。

第二，零卖的关键方针是"货架产出"，即每个货架每天的单元售卖金额，需要零卖商尽可能将相应的货架位卖高价。而餐饮的关键方针是"翻台率"， 即每张桌子在一定时候内的使用次数，对磋商的条目是尽可能压缩消耗者的用餐时候。

第三，零卖盈利的中枢是"改变率"， 即进店主顾中本质购买商品的比例，是以磋商的经由是要谈判怎样提高到店客流的 POS 改变率。而餐饮的盈利的中枢是"多点总共菜"。前者更嗜好怎样让消耗者发现商品、了解商品；后者更瞩目菜品的瞎想和搭配，它瞩目主顾的用餐体验，包括环境、就业和菜品性量。换言之，边缘收益决定了业态盈利的可能。

方针不同、磋商逻辑不同，决定了超市发的管制重点必须有所改变。

一方面，餐饮带来的客流不一定能带来太多商品销售改变及销售产出，反而会带来一系列挑战。

餐饮的到店客流最主要的场景需求是治理一顿午餐或者晚餐，消耗者的到店想法比较单纯，"多购一件"的可能性很猛进度取决于消耗者的激情以及超市自己的磋商环境。抵消耗者而言，更多会把超市行为便利店场景来进店消耗。

与此同期，餐饮所需的坪效产出或然会高于现存超市。它波及多个方面的考量，包括空间欺诈、资本为止、运营遵循等方面。

空间分拨：餐饮业态需要前厅和后厨两个部分，这意味着在有限的超市空间内，需要对空间进行再行诡计和分拨。前厅作为主顾用餐的区域，此后厨则需要欢腾食物的准备和烹调需求。这种空间分拨会减少超市可用于销售商品的面积，从而影响全体的坪效产出。

投资与答复：建立一个餐饮区域需要稀疏的投资，包括装修、厨房开采、餐具等，这些都是前期的固定资本。此外，餐饮业务还需要抓续的运营资本，如食材采购、职工工资、厨具能耗等。这些资本都需要通过餐饮销售来去收，高毛利的同期亦然高资本的支拨。

运营复杂性：餐饮业务的引入加多了超市的运营复杂性。与单纯的零卖比拟，餐饮业务波及前厅后厨的调解、岑岭时段的压力、菜品与就业的各异化、食物的卫生安全等多个方面，这些都需要超市插足更多的管制和东说念主力资源。要是管制不善，会导致就业质料下跌，进而影响主顾的欢腾度和回头率。

另一方面，超市的主营业务是零卖，其中枢是商品和体验。

超市实体门店承载的是消耗者一日六餐（早、中、晚餐赶早茶、下昼茶及夜宵）及场景相干的总共需求，而不单是是为消耗者治理某餐的需求。现制餐饮基本只可治理其中一餐的需求，很难让消耗者今日到店两次以上来治理能量或养分的补给。因此，对超市来说，零卖才是其主营业务，餐饮业务一定是隶属业务，一般销售占比不会杰出 20%。

正如上文提到的，零卖的中枢在于提供优质的商品和邃密的购物体验。即使引入餐饮业态，要是商品性量和购物体验无法提高，现存的商品销售也不会有大的起色，线下超市就变成了大号的餐饮店。关于超市发而言，想要磋商上有所破损，必须优先作念好商品和体验。

这部分考量的是超市发商品管制和门店营运的才气。前者包括消耗者的需求细察，商品的寻源，致使是造品创品（自有品牌）；后者需要祥和消耗者的全购物路径，从购前营销到进店率领，再到商品导购品味，临了商品的购买结算及使用等。前者以山姆、奥乐都为对标，后者以胖东来式的门店磋商为参考。这两部分才是超市磋商的根柢场合，要是只是一心发力餐饮，那便是"黄钟长弃"了。

03 将来磋商之策

由上述分析，不繁重出超市发将来的发展之路。

最初，虽说餐饮业态有可能提高超市的客流量和主顾粘性，但在谈判引入餐饮业态时，它需要仔细谈判两个业态的磋商各异，因地制宜，制定单独的磋商管制圭臬。

在磋商遴荐上，不论是自营依然联营口头，都需要仔细评估餐饮业态对坪效产出的影响，以及面对餐饮磋商所带来的各式挑战。在选址和门店布局上，超市发应笔据具体情况遴荐允洽的门店加多餐饮业态，而不是在总共门店都引入餐饮。这么不错幸免资源铺张，集会力量打造特色门店。

其次，确保餐饮业态相干的商品供给和有用摆设。针对引入餐饮业态的门店，超市发除了需要提供餐饮配套比较可能的销售商品，比要是汁饮料、酸奶酒水、时令果切等餐饮邻近的附庸消耗商品，还需要作念好相应的摆设诡计，从而加多让消耗者"多购一件"的可能。另外，受限于门店有限的堂食空间，它需要谈判怎样让消耗者"带走一件"的餐饮"居品"，比如 3R 的熟食、烘焙糕点、低卡能量餐等。

临了，需要改变商品结构欢腾新增到店的客流。超市发可笔据新增主顾画像，调研相应需求各异，改变商品结构，加多高频刚需商品和特色商品，提高商品的劝诱力和竞争力。关于部分需求，超市发不错通过与供应商调解，开发自有品牌商品，从而更好地就业消耗者，提高到店的复购消耗。

总之，零卖餐饮化是超市发提高竞争力的一种有用妙技，但并不是全能解药。唯有"想了了""奈何作念"、并"作念到了"j9九游会官方，这才有可能使餐饮成为其企业发展的第二弧线，不然很可能该业务会演变为公司的"鸡肋"业务，致使成为公司的磋商背负。